Для квашения лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две - четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.

Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.

Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или стругают на крупной терке. Можно порезать ее и кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.

Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два-три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют "Экстра" и первого сорта.

Заполнение тары. На дно бочки или другой тары расстилают несколько больших чистых белых капустных листьев, затем кладут слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Можно вместе с шинкованной капустой закладывать на квашение целые кочаны. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в небольшой посуде (ведро эмалированное, банка и т. п.), то ее вместе с морковью и другими компонентами можно перемешать отдельно в тазу, а потом заложить в банки с уплотнением. Уплотнять надо так, чтобы на поверхности каждого ряда появлялся сок. Наполняют посуду почти доверху. Поверх кладут чистые свежие целые капустные листья, накрывают их прокипяченной белой тканью или марлей и кладут сверху деревянный подгнетный круг. Он должен быть промыт и ошпарен кипятком. На круг ставят груз.

На следующий день после укладки в тару капуста оседает, к ней добавляют свежей, а в случае обильного выделения сока капусту прокалывают большой деревянной или из нержавеющей стали иглой и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения 16-20°.